Panadería Salada

Son aquellas masas que se elaboran intercalando capas de masa y capas de materia grasa del mismo espesor.

Durante la cocción las capas se abren formando una especie de acordeón llamado hojaldrado. Esto sucede porque, durante la formación de las capas por medio de las vueltas, la materia grasa impermeabiliza la masa; de este modo, al entrar en contacto con el calor, el agua contenida en la materia grasa se transforma en vapor de agua y no puede salir hacia el exterior, ejerciendo presión sobre las capas de masa y separándolas.

Ejemplos de masas laminadas: masa philo, masa de strudel y hojaldre (también llamado pâte feuilletée).

El origen del hojaldre se remonta al siglo XVII, donde el pastelero de apellido Feuillet realizó los primeros esbozos de esta masa tan versátil y preciada. Otras versiones le otorgan el origen a un pastelero llamado Claude Gelée, devenido en artista plástico, quien para pagar sus estudios, en vez de incorporar la materia grasa al final, la encerró en un trozo de masa y durante la cocción observó que la masa crecía, se "inflaba" y resultaba sabrosa y fina. Recién en el siglo XIX, Antoine Carême retomó la idea y le dio el aspecto y la técnica de armado que conocemos actualmente.

El armado se basa en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa que llamaremos amasijo y capas de grasa que llamaremos empaste. Durante la cocción, el calor provoca la aparición del vapor de agua proveniente de la materia grasa, y ese vapor retenido produce la laminación por separación de las capas de masa.

La calidad del hojaldre depende de la friabilidad obtenida por el plegado; la ligereza la obtenemos como consecuencia del horneado; y el sabor, por la calidad de la materia grasa.

Para tener una masa hojaldrada necesitaremos de dos elementos: amasijo + empaste, que una vez unidos forman un bloque llamado pastón.

El hojaldre se forma, luego de obtenido el pastón, con la ejecución de vueltas sucesivas espaciadas por descansos en frío, para cuidar que la manteca no se funda.

Ambos, empaste y amasijo, deben estar a la misma temperatura, y el empaste debe estar fresco pero flexible. Si incorporo un empaste demasiado frío y duro al amasijo, durante la formación del pastón y los plegados el empaste comenzará a quebrarse, formando pequeños islotes de materia grasa que no se distribuyen de manera homogénea, y el resultado no será el esperado. En cambio, si la materia grasa está demasiado blanda, se fundirá entre las capas de masa y el desarrollo tampoco será el esperado.

Para formar el pastón hay varias maneras. Una es tomar el rectángulo de empaste y envolverlo con el amasijo sin superponer las capas de masa. Otra muy utilizada es formar una especie de bollo y realizar cortes en cruz; luego se coloca el empaste en el centro y se cierra por completo.

Una vez formado el pastón, comenzamos con la serie de vueltas. Las vueltas pueden ser simples o dobles. Es importante saber que 1 vuelta doble corresponde a 1 ½ simple.

Un hojaldre debe tener entre 5 o 6 vueltas simples, pero se estila intercalar simples y dobles: realizando 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles intercaladas llegamos al total requerido. También existen vueltas múltiples y triples, pero son menos usadas.

• Crudo y bien protegido, se reserva en heladera hasta 5 días. Para evitar hongos, pueden agregarse al amasijo unas gotas de vinagre de alcohol. Puede guardarse con una vuelta menos y terminar de darle las vueltas antes de cocinar.
• En freezer, bien protegido, hasta 2 meses. Conviene guardar las masas ya cortadas; en ese caso, con las vueltas completas.
• Las masas cocidas se humedecen rápido, por lo que es recomendable cocinar y consumir.
• Siempre usar cuchillos filosos y no arrastrar la masa, para proteger el laminado.
• Si se pincela con huevo o doradura, cuidar de no pintar los bordes, porque se sellan y la masa no podrá crecer adecuadamente.
• La cocción es en placa limpia, apenas enmantecada, o sobre tapete de silicona.
• Algunos pasteleros eligen humedecerlas un poco: así la masa no contrae tanto y conservan mejor la forma inicial.
• El horneado es a temperatura alta, 190 °C – 200 °C, para permitir el correcto desarrollo de las láminas.

Diferencia clave con el hojaldre:

• Hojaldre: crecimiento por vapor.
• Cremona: crecimiento mixto → fermentación (CO₂) + vapor.

• 1. Amasado (détrempe). Desarrollar un gluten medio (no pleno). Masa lisa y elástica, pero no sobretrabajada.
• 2. Primer descanso (en bloque). 20–30 min. Relaja el gluten y facilita el laminado.
• 3. Empaste. Incorporar la grasa en bloque, con una plasticidad equivalente a la de la masa.
• 4. Laminado + 3 vueltas simples. Estirar y plegar en 3 (tipo carta). Repetir hasta completar 3 vueltas simples, con descansos intermedios de 15–20 min en frío. → Resultado aproximado: 27 capas (3³).
• 5. Laminado final. Espesor aprox. 8–10 mm.
• 6. Formado típico. Corte rectangular, torsión central o corte clásico en "cremona" (abierta en el medio).
• 7. Fermentación final. Moderada: 30–45 min. No debe sobrefermentar, para no perder definición de capas.
• 8. Cocción. Horno medio-alto: 190–210 °C. Tiempo: 15–25 min según tamaño.